Hay una variedad de tipos de estas
recetas. Hay que señalar que en algunos países (o algunas personas) a esta elaboración se la puede llegar a conocer como
suspiro o
lustre.
Merengue Suizo
Muy bueno para utilizarse en cubiertas de
tartas o pies. También se puede utilizar para rellenos de
postres y tortas.
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 300 gramos
Jugo de limón: ½ cucharadita
Preparación
Mezclar el azúcar con las claras, colocándolas en un bols a
baño maría. Hacer que los cristales se disuelvan a temperatura baja para no permitir que las claras se cocinen.
Una vez que los cristales de azúcar se hayan disuelto, pasar la preparación al bol de la batidora, sumar el zumo de limón y batir hasta que se enfríe completamente. Preferentemente usar batidora eléctrica a velocidad máxima.
Cocción:
No se suele utilizar cocido, pero para que no se baje recomiendo hacerle un proceso de secado o gratinado. Para esto lo mejor es contar con un soplete gastronómico que se venden en bazares y en distintos comercios. Pero si no se cuenta con el soplete, se puede llevar a horno fuerte por no más de 2 minutos, dejando la puerta un poquito abierta (una pequeña luz), luego apagar el horno y dejarlo enfriar dentro del mismo (dependiendo de los demás ingredientes).
Por ejemplo: Si deseamos cubrir un
postre fácil como la
Tarta de frutillas, luego de realizarla y de cubrirla con el merengue, se puede llevarla a la parte más baja del horno (para que el calor le dé desde arriba, favoreciendo un secado más rápido). Pero esto se tiene que hacer con mucho cuidado (recomiendo no más de 1 minuto y luego sacarla) ya que el calor puede afectar los demás ingredientes, por ejemplo se podría fundir la gelatina.
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Merengue Italiano
Talvez es el más difícil de lograr, ya que a veces no suele alcanzarse la temperatura correcta o queda demasiado caliente.
Ingredientes
Claras de huevo: 6
Azúcar: 360 gramos
Agua: 80 cc
Preparación
Colocar el azúcar en una cacerolita y cubrir con el agua. Llevar al fuego bajo y cocinar hasta que el almíbar alcance los 120ºC (se podría decir que es cuando empieza a burbujear).
Mientras tanto, batir las claras a
punto nieve.
Por último volcar sutilmente el almíbar sobre las claras, con la batidora encendida, y batir hasta que la preparación se enfríe y quede firme.
Cocción:
Presenta características similares al suizo, es decir se debería usar en seguida. De todas forma si le hacemos un proceso de secado perdurará por un poco más de tiempo y la presentación será más vistosa.
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Merengue Francés
Es el Básico que podemos encontrar en copos o discos y es conocido por ser popular su venta en distintos comercios. Por el tiempo de preparación y cocción que lleva recomiendo comprarlo ya listo para usarse. De todas maneras aquí dejo esta receta de merengue francés:
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 125 gramos
Azúcar Impalpable (glass): 125 gramos
Ingredientes optativos para variar la receta
Coco rallado: 30 gramos
Cacao en polvo: 30 gramos
Almendras o nueces molidas: 30 gramos
Preparación
Batir las claras hasta formar picos suaves. Agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que adquiera una consistencia firme, brillante y el azúcar esté completamente disuelta (aprox. 10 minutos).
Dejar de batir y sumar el azúcar impalpable tamizada, con movimientos envolventes.
Optativo: Si se quiere variar el sabor, luego del azúcar impalpable, se puede agregar coco rallado, almendras, nueces molidas o cacao en polvo.
Cocción:
Colocarlo en una manga con boca ancha y formar nidos sobre placas cubiertas en papel manteca. También se pueden hacer discos o copitos para utilizarlos crujientes en rellenos para tortas o adornos.
Llevar a horno bajo (100º aprox.), entre 1 Hora y 1 ½ o talvez un poco más (según el funcionamiento del horno)
Merengue de Naranja
Tiene una forma de prepararse similar al suizo (no es más que una variación del mismo). Se puede utilizar en cubiertas de bizcochuelos o tartas. También para rellenos de tortas.
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 300 gramos
Jugo de naranja: 1 cucharada
Ralladura* de
naranja: 2 cucharadas
* Siempre hay que tener en cuenta que la ralladura debe ser de la piel, es decir su parte más fina. Si quedan restos de la parte blanca es posible que quede un sabor amargo.
Preparación
Mezclar el azúcar y las claras, colocarlas en un bols a
baño maría (a temperatura baja) hasta que los cristales se disuelvan (no se debe permitir que las claras se cocinen). Añadir la ralladura.
Cuando los cristales de azúcar se hayan disuelto, volcar esa preparación dentro del recipiente de la batidora, añadir el jugo de naranja y batir hasta que se enfríe y quede firme.
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Tips, trucos, recomendaciones y consejos generales
La problemática que suele aparecer al cocinar merengues es que los mismos a veces no aguantan y se derriten o se le sueltan el almíbar. Aquí algunas soluciones para mejorar el resultado:
Las claras no tienen que contener restos de yema. Para separarlas mejor, es recomendable hacerlo cuando los huevos estén fríos (ej. Cuando apenas se retiran de la heladera). Luego las claras deberán permanecer a temperatura ambiente por lo menos 7 minutos antes de batirse.
El bol o recipiente donde se batan o todos los utensilios para hacer la preparación deben estar bien limpios, sin ningún resto de grasa o suciedad. De ser posible limpiar con un paño humedecido en vinagre.
Si se puede, se debería cocinar en un día seco (sin humedad) para no permitir que la elaboración se deshaga. Además recomendaría batir cerca de una ventana, de esta forma permitiremos el ingreso de aire y las claras se elevaran mejor.
Para que las claras se estabilicen es bueno incorporar una pizca de sal.
El batido tiene un punto exacto, firme y brillante. No debería faltar batido ni tampoco sobrepasarse de este.
El merengue es de uso instantáneo, una vez que se termine de cocinar no dejarlo reposar en el recipiente.
Si se lo desea cocinar, se debe tener cuidado de que no se queme, no se debe confundir un pequeño gratinado con que se queme.
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