Hay una variedad de tipos de estas recetas.
Merengue Suizo
Muy bueno para utilizarse en cubiertas de tartas o pies. También se puede utilizar para rellenos de postres y tortas.
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 300 gramos
Jugo de limón: ½ cucharadita
Preparación
Mezclar el azúcar con las claras, colocándolas en un bols a baño maría. Hacer que los cristales se disuelvan a temperatura baja para no permitir que las claras se cocinen.
Una vez que los cristales de azúcar se hayan disuelto, pasar la preparación al bol de la batidora, sumar el zumo de limón y batir hasta que se enfríe completamente. Preferentemente usar batidora eléctrica a velocidad máxima.
Cocción:
No se suele utilizar cocido, pero para que no se baje recomiendo hacerle un proceso de secado o gratinado. Para esto lo mejor es contar con un soplete gastronómico que se venden en bazares y en distintos comercios. Pero si no se cuenta con el soplete, se puede llevar a horno fuerte por no más de 2 minutos, dejando la puerta un poquito abierta (una pequeña luz), luego apagar el horno y dejarlo enfriar dentro del mismo (dependiendo de los demás ingredientes).
Por ejemplo: Si deseamos cubrir un postre fácil como la Tarta de frutillas, luego de realizarla y de cubrirla con el merengue, se puede llevarla a la parte más baja del horno (para que el calor le dé desde arriba, favoreciendo un secado más rápido). Pero esto se tiene que hacer con mucho cuidado (recomiendo no más de 1 minuto y luego sacarla) ya que el calor puede afectar los demás ingredientes, por ejemplo se podría fundir la gelatina.
Merengue Suizo
Muy bueno para utilizarse en cubiertas de tartas o pies. También se puede utilizar para rellenos de postres y tortas.
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 300 gramos
Jugo de limón: ½ cucharadita
Preparación
Mezclar el azúcar con las claras, colocándolas en un bols a baño maría. Hacer que los cristales se disuelvan a temperatura baja para no permitir que las claras se cocinen.
Una vez que los cristales de azúcar se hayan disuelto, pasar la preparación al bol de la batidora, sumar el zumo de limón y batir hasta que se enfríe completamente. Preferentemente usar batidora eléctrica a velocidad máxima.
Cocción:
No se suele utilizar cocido, pero para que no se baje recomiendo hacerle un proceso de secado o gratinado. Para esto lo mejor es contar con un soplete gastronómico que se venden en bazares y en distintos comercios. Pero si no se cuenta con el soplete, se puede llevar a horno fuerte por no más de 2 minutos, dejando la puerta un poquito abierta (una pequeña luz), luego apagar el horno y dejarlo enfriar dentro del mismo (dependiendo de los demás ingredientes).
Por ejemplo: Si deseamos cubrir un postre fácil como la Tarta de frutillas, luego de realizarla y de cubrirla con el merengue, se puede llevarla a la parte más baja del horno (para que el calor le dé desde arriba, favoreciendo un secado más rápido). Pero esto se tiene que hacer con mucho cuidado (recomiendo no más de 1 minuto y luego sacarla) ya que el calor puede afectar los demás ingredientes, por ejemplo se podría fundir la gelatina.
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Merengue Italiano
Talvez es el más difícil de lograr, ya que a veces no suele alcanzarse la temperatura correcta o queda demasiado caliente.
Ingredientes
Claras de huevo: 6
Azúcar: 360 gramos
Agua: 80 cc
Preparación
Colocar el azúcar en una cacerolita y cubrir con el agua. Llevar al fuego bajo y cocinar hasta que el almíbar alcance los 120ºC (se podría decir que es cuando empieza a burbujear).
Mientras tanto, batir las claras a punto nieve.
Por último volcar sutilmente el almíbar sobre las claras, con la batidora encendida, y batir hasta que la preparación se enfríe y quede firme.
Cocción:
Presenta características similares al suizo, es decir se debería usar en seguida. De todas forma si le hacemos un proceso de secado perdurará por un poco más de tiempo y la presentación será más vistosa.
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Merengue Francés
Es el Básico que podemos encontrar en copos o discos y es conocido por ser popular su venta en distintos comercios. Por el tiempo de preparación y cocción que lleva recomiendo comprarlo ya listo para usarse. De todas maneras aquí dejo esta receta de merengue francés:
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 125 gramos
Azúcar Impalpable (glass): 125 gramos
Ingredientes optativos para variar la receta
Coco rallado: 30 gramos
Cacao en polvo: 30 gramos
Almendras o nueces molidas: 30 gramos
Preparación
Batir las claras hasta formar picos suaves. Agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que adquiera una consistencia firme, brillante y el azúcar esté completamente disuelta (aprox. 10 minutos).
Dejar de batir y sumar el azúcar impalpable tamizada, con movimientos envolventes.
Optativo: Si se quiere variar el sabor, luego del azúcar impalpable, se puede agregar coco rallado, almendras, nueces molidas o cacao en polvo.
Cocción:
Colocarlo en una manga con boca ancha y formar nidos sobre placas cubiertas en papel manteca. También se pueden hacer discos o copitos para utilizarlos crujientes en rellenos para tortas o adornos.
Llevar a horno bajo (100º aprox.), entre 1 Hora y 1 ½ o talvez un poco más (según el funcionamiento del horno)
Merengue de Naranja
Tiene una forma de prepararse similar al suizo. Se puede utilizar en cubiertas de biscochuelos o tartas. También para rellenos de tortas.
Ingredientes
Claras de huevo: 4
Azúcar: 300 gramos
Jugo de naranja: 1 cucharada
Ralladura* de naranja: 2 cucharadas
* Siempre hay que tener en cuenta que la ralladura debe ser de la piel, es decir su parte más fina. Si quedan restos de la parte blanca es posible que quede un sabor amargo.
Preparación
Mezclar el azúcar y las claras, colocarlas en un bols a baño maría (a temperatura baja) hasta que los cristales se disuelvan (no se debe permitir que las claras se cocinen). Añadir la ralladura.
Cuando los cristales de azúcar se hayan disuelto, volcar esa preparación dentro del recipiente de la batidora, añadir el jugo de naranja y batir hasta que se enfríe y quede firme.
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Tips, trucos, recomendaciones y consejos generales
La problemática que suele aparecer al cocinar merengues es que los mismos a veces no aguantan y se derriten o se le sueltan el almíbar. Aquí algunas soluciones para mejorar el resultado:
Las claras no tienen que contener restos de yema. Para separarlas mejor, es recomendable hacerlo cuando los huevos estén fríos (ej. Cuando apenas se retiran de la heladera). Luego las claras deberán permanecer a temperatura ambiente por lo menos 7 minutos antes de batirse.
El bol o recipiente donde se batan o todos los utensilios para hacer la preparación deben estar bien limpios, sin ningún resto de grasa o suciedad. De ser posible limpiar con un paño humedecido en vinagre.
Si se puede, se debería cocinar en un día seco (sin humedad) para no permitir que la elaboración se deshaga. Además recomendaría batir cerca de una ventana, de esta forma permitiremos el ingreso de aire y las claras se elevaran mejor.
Para que las claras se estabilicen es bueno incorporar una pizca de sal.
El batido tiene un punto exacto, firme y brillante. No debería faltar batido ni tampoco sobrepasarse de este.
El merengue es de uso instantáneo, una vez que se termine de cocinar no dejarlo reposar en el recipiente.
Si se lo desea cocinar, se debe tener cuidado de que no se queme, no se debe confundir un pequeño gratinado con que se queme.
¿Quieres contarme tus experiencias, tus recetas, modificaciones o usos?
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15 comentarios:
Muy bueno! El suizo, me encanta para el Lemon Pie.
Titi
Una explicacion muy buena y que nos viene muy bien para diferenciar estos merengues tan ricos.
besos.
hola muy buenas las recetas, gracias
hola muy rico los merengues y muy buenas recetas!! gracias MARISOL.L
Hola, me alegro de que estas recetas gusten.
Gracias por pasar.
muy buena receta, justo para estas fiestas estoy pensando en una torta de merengue y frutilla frescas y chantilly o una de meregue lucuma y chantilly. gracias...
Gracias por pasar.
Te cuento: Este merengue suizo queda muy rico ¡pero muy rico! En la Tarta de frutillas (clic en el enlace). Incluso si sobra merengue y frutillas los mezclo en una copa y queda un postre instantáneo ;) (Recomendado)
Un saludo
S.O.S. preparo Merengue Italiano y cuando vierto el almíbar, sin parar de batir se empieza a bajar hasta quedar una crema muy liquida, vamos que en vez de subir baja, aun cuando sigo batiendo hasta que se enfría, ¿Por que me ocurre esto, que estoy haciendo mal?
Hola el merengue italiano es el más difícil de lograr. Vamos a revisar unas cosas para ver que pudo ser la causa de que se te haya bajado al prepararlo o para perfeccionar:
Las proporciones pueden variar según el tamaño de los huevos, por eso se puede probar utilizar 5 claras solamente o menos. En teoría la cantidad de azúcar que se debe usar es el doble a la cantidad de claras (para esto lo mejor es utilizar recipientes medidores)
Las claras deben estar a temperatura ambiente, no frías de heladera. Es decir, primero las separas de las yemas y luego las dejas un muy buen rato a temperatura ambiente antes de usarlas.
Luego debes batirlas a nieve, se tiene que quedar sostenido en la batidora, es decir un buen batido.
Es muy posible que el almíbar no haya estado en su temperatura correcta, fíjate de encontrar la temperatura justa, lo mejor es usar termómetro gastronómico. Si no fíjate que estará listo cuando tome una consistencia espesa con burbujas más grandes.
Cuando viertas el almíbar sobre las claras a nieve, hazlo suavemente y sobre los bordes del bol, vierte en forma de hilo bien fino, un casi “poco a poco” mientras bates diría, no lo viertas todo junto y rápido. (La idea es que el almíbar caliente vaya cocinando las claras previamente batidas a nieve)
Luego si necesitas que quede mas firme, agrégale una cucharada de azúcar glass (=impalpable) mientras bates.
Tengo una duda con el merengue:cuál es el punto para lograr discos que tienen consistencia por fuera, y son blandos por dentro, y que en general los venden con crema entre los dos discos. El color no queda blanco, es más oscurito.
Hola los discos que venden son generalmente el merengue francés cocido (mira en este post el subtítulo cocción del merengue francés). La forma de disco se la das con una manga haciéndola en forma de espiral desde adentro hacia fuera.
Los discos de merengue que venden están creados de forma industrial en hornos o sistemas preparados y especiales para tal fin, en este caso duritos por fuera y blandos por dentro, por eso la cocción es perfecta.
De forma casera, la temperatura justa y el tiempo de cocción varía según el funcionamiento del horno, aproximadamente es 100º por 1 ½ hs.
Lo que hace que queden oscuros es el tostado que le da el mismo horno, por lo que si se pone el horno un poco más fuerte el tostado y la consistencia más dura aumentará, quedando más crudos (blandos) por dentro. Digamos que funciona igual a cuando ponemos a cocinar una comida a muy alta temperatura, se quema por fuera quedando una cáscara rígida y por dentro queda cruda.
Por todos estos motivos es mejor probar para encontrar la cocción justa y su tiempo, de acuerdo al horno que tengamos. Pero para empezar recomiendo, lo que está en el post, unas 1 y 1/h hs a 100º . Luego, de ser necesario, cocinar otros discos de merengues a mayor temperatura y menor tiempo, de esta forma la idea sería lograr un efecto “arrebato” para lograr todavía más dureza por fuera y más blandura por dentro.
La idea es encontrar un punto justo para que tampoco terminemos quemando los merengues.
Por esto talvez, siempre y cuando los consigamos, es más económico y práctico comprar los discos ya hechos. Luego lo podemos rellenar con Crema o romperlos para rellenar o decorar un Bizcochuelo
Igual es solo una cuestión de practica, una vez que le tomamos el punto justo al horno y lo conocemos ya es más fácil.
se me esta derritiendo el merengue en el horno! ayuda!
Hola
¿Que tipo de merengue estabas haciendo? ¿Qué paso al final?
Sucede que talvez no hayas batido bien, tiene que quedar bastante firme antes de meterlo en el horno.
También es recomendable que el horno este precalentado antes de cocinarlo.
Además siempre es mejor probar con poca cantidad, la idea es primero probar el horno para conocerlo y tenerle el punto. Lógicamente cuando se cocine más cantidad, estos factores cambiarán, pero nos servirá de referencia.
Mee encantoo (: la verdad..
Soy una adolencente y empeze a tirarme por el lado de la cocina.. y estas recetaas.. me ayudan a qe me intruduzca mas!! sigan asi.. o segui asi!! (: de verdad muchas gracias
Hola
Que bueno de que estas recetas te hayan servido!
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