Receta de Azúcar Quemada (Caramelo Líquido)

El caramelo líquido, también conocido como azúcar quemada es un producto que se consigue en muchos comercios, como casas de reposterías y supermercados. Su utilización es característica en muchos postres.
Si bien lo más practico es comprarlo, lo más económico y sano es preparar azúcar quemada nosotros mismo. Además, su preparación es muy sencilla y daremos a nuestras recetas de postres ese toque casero e inigualable.


Ingredientes

Azúcar: Cantidad necesaria (conforme a la cantidad que queramos obtener)
Agua: Cantidad necesaria (según la consistencia deseada)
Zumo de limón: Cantidad necesaria (su uso es aconsejado para evitar la cristalización)

Ejemplo de proporciones según su utilización:
  • 1 taza de azúcar, sin agua y con 1 cucharadita de zumo de limón: base para poner en una fuente para postre.
  • 1 taza de azúcar, 1 taza de agua, unas gotas de limón: líquido para cubrir postres o decorarlos.
  • 1 taza de azúcar, unas cucharadas de agua, unas gotas de limón: Usos variados (es un punto intermedio entre las 2 anteriores)


Preparación

Ubicar el azúcar en un cazo, sartén o una pequeña ollita. Ponerlo a fuego medio hasta conseguir que quede color marrón, ir removiendo con cuchara de madera y no permitir que se queme.
Retirar del fuego, agregar el agua hirviendo y remover. Volver a poner en el fuego hasta lograr la consistencia deseada (tiene que quedar algo espeso). Agregar el jugo de limón y retirar.

Consejos

Es recomendable ir incorporando el azúcar poco a poco, en forma de lluvia, a la vez que se va revolviendo. Además, siempre es mucho mejor que la sartén esté precalentada.
El punto exacto de consistencia lo da la experiencia y es según el resultado o postre que queramos hacer.
Importante! Tener mucho cuidado en todo el proceso de elaboración, una quemadura con este producto será una muy mala experiencia. Revolver con el cuidado de no salpicar e incorporar el agua hirviendo cuidadosamente. En todo caso considerar usar una manopla, agarradera o guante de tela para cocina que cubra el brazo.

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56 comentarios:

  1. si es orrible kemarse ni me lo digan .........

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  2. Así es, hay que tener mucho cuidado al hacer azúcar quemada.
    Otra posibilidad para evitar quemaduras es usar recipientes profundos (Ej. olla profunda), de esta manera el caramelo líquido quedará abajo y bastante lejos de nuestras manos. También se obtienen buenos resultados si se usa en moldes de aluminio para tortas.

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  3. amii se me iso todo negro y salio mucho humo me puse a llorar :D

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  4. Por lo que cuentas pusiste el fuego fuerte, cuando pasa esto el azúcar se quema mucho y se pone muy negra. No te aflijas para la próxima controla bien el fuego comenzando en fuego mínimo.
    Es normal que al cocinar caramelo líquido se haga humo, pero no debería ser demasiado y menos que quede color muy negro. El color que se debe lograr es un marrón avellana, similar o en tonalidades en ese rango.

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  5. me habían contado que la azúcar la odia combinar con aceite es cierto para después agregarse la al que-que para que me quede negro es cierto

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  6. Hola

    Realmente no entendí que quisiste escribir y decir.

    ¿Combinar con aceite?


    Saludos!

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  7. hola, yo quiero hacer los tipios carboncitos navideños hechos con azucar, como los hago???
    muchas gracias por tu ayuda!

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  8. Hola.

    ¿Quisiste poner bastoncitos navideños? te refieres a ellos?

    Te cuento que la receta es muy distinta a esta de caramelo líquido, se merecería un articulo aparte. Así que por ahora te la debo, si en algún momento hago un post sobre el tema, dejaré un enlace aquí.

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  9. a mi se me puso dura el caramelo.. por que??

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  10. Hola, el caramelo líquido (azúcar quemada) es de por si duro, más que nada si se busca una base para algun postre o una Torta Invertida por ejemplo.

    En cambio si es que buscabas un resultado bien líquido, seguramente lo que te pasó es que le agregaste muy poca agua o estuvo mucho tiempo en el fuego.

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  11. yo quiero usarlo para hacer dulce de leche casero. cual es el ke debo usar el con bastante agua o con nada? gracias Naty

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  12. hola me llamo natalia y yo lo quiero usar para hacer dulce de leche casero y en la receta de mi bisabuela dice incorporar azúcar quemada como debe ser? gracias x tomarte el tiempo de leerla y contestar . gracias Naty

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  13. Hola, probablemente puede haber algún error gramatical o similar en la receta que leíste. O también puede que se trate de una receta que combine los 2 dulces, algún secreto escondido.

    Si crees que se trate de un error, y quieres hacer un dulce de leche casero, el azúcar común (no quemada) la debes incorporar en la leche a fuego mínimo (al principio).

    Si piensas que esta receta es una mezcla de ambas, puedes aprender con la práctica. Te recomendaría que comiences intentando usar las proporciones para hacer azúcar quemada que no sea tan líquida pero tampoco seca (ejemplo, una taza de azúcar + unas cucharadas de agua) ya que de todas formas la leche remplaza el agua y cuando se empiece a calentar fundirá el azúcar.

    Piensa también que tal vez la receta mencione como “azúcar quemada” al dulce de leche en estado “caliente”. Ya que si lo analizamos, el dulce de leche, es una especie de azúcar quemada que en vez de agua utiliza leche ;)

    Por otra parte verifica en tu receta que se deba utilizar azúcar blanca. Ya que tal vez con “azúcar quemada” en esa receta, se refiera a azúcar negra (= “morena”) que es otro tipo de producto similar a la blanca, pero con sus particularidades.

    Acá las bisabuelas nos suelen esconder grandes y maravillosos secretos en sus apuntes de cocina. Espero que puedas descifrarlos y nos cuentes como te quedó ;)

    Excito con tu dulce de leche!

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  14. ok gracias x la info. sabes ke hice le incorpore a la leche el azúcar como dijiste y la verdad creo ke era así xk quedo para chuparse los dedos. con decirte ke hice cuatro litros de leche y hice el dulce y lo reparti en la familia y ya no hay más. hice algo ke la verdad ni yo esperaba ke saliera tan bien. perdón no quiero presumir pero de verdad salió de 10:-) Naty

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  15. Hola Naty, me alegro mucho que te haya quedado bien. Por lo que entiendo hiciste un dulce de leche casero clásico (sin azúcar quemada), es así si le agregas el azúcar común al principio.
    Pero igual es para tener en cuenta lo del azúcar quemada, tal vez haya un secreto escondido en la receta de tu bisabuela ;).

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  16. buenísimo el método, despues de hacer tantos flanes y budines muy amargos por el quemado excesivo del azucar -

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  17. Ahí está el tema... como muy bien decís, el quemado excesivo deja un caramelo líquido o azúcar quemada muy amargos. Algo que se supone que le debe aportar dulzura a una comida, cumple una función totalmente contraria si se la cocina demasiado.

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  18. Cómo puedo hacer caramelo líquido sin que éste se endurezca?

    Es para hacer leche asada.

    Saludos!

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  19. Hola, para que no se endurezca debes seguir estos...

    Consejos para que el caramelo líquido no se endurezca

    -Usar las proporciones indicadas para tal fin. Como dice en esta receta, 1 taza de azúcar y una taza de agua, para que quede líquido.

    -Si es posible, para cocinar elige un cazo con fondo grueso.

    -Cuando el azúcar sola se haga caramelo con color dorado (un marrón suave, avellana) agregar el agua poco a poco.

    -Remover con cuchara de metal con mango o de madera en todo momento, suavemente y con mucho cuidado para evitar salpicaduras y quemaduras. Usar alguna manopla o guante de cocina sería una muy buena idea.

    -No se debe apagar el fuego cuando se agrega el agua. La idea es que el agua y el azúcar se integren bien. Luego de que los ingredientes estén bien integrados, recién ahí retirar del fuego.

    -Si el resultado no te convence y/o necesitas que quede más líquido, lo mejor es volver a ponerlo en el fuego y agregar un poquito más de agua hirviendo.

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  20. hola quisiera saber como puedo hacer para q el caramelo me quede marron porq siempre me queda claro

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  21. Hola
    Antes que nada ten en cuenta que lo principal es el sabor. Te lo digo porque el caramelo líquido debería ser color avellana, un marrón no muy fuerte. Para que quede más oscuro debes cocinarlo más o subir un poco el fuego. Pero en este tema, como te decía antes, lo importante es el sabor, así que puedes subir un poquito el fuego pero con el cuidado de que no se queme, sino te saldrá con sabor amargo.

    De todas formas también puedes recurrir a comprar algún colorante en una casa de repostería. Pregunta si tienen colorante para caramelo líquido o alguno que pueda servir para tal fin. Es difícil ya que el caramelo líquido, en las casas de repostería, te lo venden ya preparado.

    De todas formas, no te recomiendo utilizar colorantes. Pero, como ya sabes, sí puedes variar el fuego para “quemar” el azúcar un poco más y lograr el color deseado. Siempre hay que buscar un equilibrio entre sabor y aspecto.

    Además revisa que proporciones utilizas, ya que si le agregas mucha agua te saldrá un color muy suave. En este caso prueba poner menos cantidad de agua.

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  22. muy buena la receta la voy a hacer para los pochoclos gracias!!!

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  23. Hola me llamo carmen muy buena la receta el otro día hice pochoclos y el azúcar se quemo y después q se enfrió quedo todo duro la verdad q un desastre ahora ya se como hacerla muchas gracias chauu!

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  24. Hola

    Para los pochoclos (pororós o palomitas de maíz, como los llaman algunos). Lo mejor es agregar azúcar común en forma de lluvia una vez que el maíz ya haya reventado, tapar la olla y sacudirla bien con mucho cuidado. Además recomiendo mucho agregarles unos chorritos de esencia de vainilla.

    Esos trucos hacen de los pochochos una exquisitez.

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  25. Arreglar orujo: Lo hago con azucar quemada pero cuando retiro el cazo del fuego para que se enfrie se me queda caramelo en lugar de quedarse liquido (decir que apenas lo añado agua)
    Y quisiera saber como se hace.
    Proporciones para 10 litros de orujo
    Quemar 1 kilo de azucar hasta que se queda liquida y luego retirar del fuego
    Apenas le añado un poquito de agua y cuando lo ago aun se me hace mas caramelo.
    Quisiera saber como he de hacerlo para que no me suceda esto.
    Muchas gracias

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  26. Hola realmente no entiendo muy bien a que te refieres con tu pregunta.

    Pero, por lo que entiendo estás preguntando sobre como preparar orujo (Licor de orujo) o más precisamente como utilizar el azúcar para preparar dicho Licor de Orujo.

    Te cuento que en la receta de licor de orujo el azúcar se utiliza para preparar un almíbar. Este almíbar es solo uno de los ingredientes.

    Para hacer este almíbar debes hervir agua con azúcar en proporciones iguales (Ej. 1 taza de agua y 1 taza de azúcar.

    Los pasos para preparar almíbar serían:

    - Mezclar el agua y el azúcar en una cacerolita, la idea es disolver el azúcar.
    - Llevar a fuego medio por unos 15 minutos.
    - Revolver continuamente, esto es lo que evita que el azúcar no se caramelice.
    - Se debe esperar a que hierva y se espese, cuando esto suceda ya estará listo.

    En fin, la diferencia del almíbar con el caramelo líquido, es que en el almíbar el azúcar se debe disolver primero en el agua y llevar esa mezcla junta al fuego. No es como el caramelo, en el cual el agua se debe agregar cuando el azúcar sola tome color.

    Bueno espero que esa haya sido tu pregunta. Caso contrario tal vez debas leer los
    Consejos para que el caramelo líquido no se endurezca en los comentarios de este post.

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  27. Se hace con azúcar rubia o blanca >_<. Gracias

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  28. Hola

    Más allá que en la actualidad el azúcar blanca y la rubia es prácticamente el mismo producto, antes no lo era tanto por el tema del tipo de refinamiento. De ahí que había alguna diferencia.

    Igual esto ahora podría diferir según el país y las distintas marcas. De todas formas lo que cambia es algo del color en crudo, ya que la rubia es más oscura porqué generalmente no se le hace un refinamiento completo, las características son bastante similares. Incluso se conoce que algunos elaboradores le ponen melaza (miel de caña) al azúcar blanca para lograr el color rubio.

    Para esta receta usamos azúcar blanca, más específicamente azúcar común tipo A. Con esta clase obtenemos buenos resultados.

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  29. hola, me llamo blanca y hice le receta pero no se si me pase de cocción o limón pero me quedo amargo :( quisiera saber como arreglar esto por que ya me ha pasado unas cuantas veces. gracias!!

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  30. Hola Blanca

    Lo más probable es que te esté quedando amarga porque te pasas de cocción. O lo que es lo mismo, el fuego lo pones muy fuerte entonces se quema y queda con ese gusto amargo.

    Usa el fuego más bajo, remueve constantemente y trata de que no se queme. Tiene que quedar un color marrón no muy oscuro, más bien tiene que ser un marrón avellana.

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  31. hola soy carlos, muy buena tu receta, podrias explicar porque hay que agregar agua de a poco una vez que el azucar este listo en su color y por que debe estar hirviendo la misma? gracias!!!

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  32. Hola Carlos

    La sumatoria de los pasos y las indicaciones son para que el caramelo no se cristalice, no se ponga duro, no quede amargo y para evitar quemaduras.

    Por ejemplo, si agregas toda el agua junta puede hacer mucho vapor, corres el riesgo de quemarte. Si el agua está fría le cortas la cocción y lo pones duro, tienen que "encontrarse” a temperaturas similares, etc.

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  33. Yo lo he hecho pero amarga un poco solo muy poco, nada desagradable, es así como sabe o se me quemo?
    Muchas gracias

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  34. Hola Pollita

    Si lo amargo es muy poquito no está mal, es el sabor característico de la azúcar quemada y lo que la diferencia en gusto a la azúcar común sin ningún proceso.

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  35. hola todo muy bien pero quiero saber porque desde hace un tiempo intento hacer que el azucar quede acaramelado y solo consigo un almibar fuerte sin nada de color , sera que el azucar tiene algun producto que no le permite oscurecer o esta tan refinada que ya no es azucar ?

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  36. Hola

    Te recomendaria probar distintas marcas de azúcar. Además, prueba poner menos cantidad de agua y/o el fuego un poquito más fuerte al cocinar.

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  37. pero si quiero que se cristalize diganme como

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  38. Si quieres que se cristalice hay que cocinarla según la primera proporción, es decir no debes usar agua.

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  39. Hola buenos días sabe hice mi miel xq había hecho crema volteada y me salio con muy poca miel pero al hacerla y vaciarla en la crema volteada se me cristalizo que hago????

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  40. Por favor que hago mi miel sr cristalizo y yo la había hecho para vaciarla encina de mi crema volteada que se quedo sin miel... Ayúdeme por favor gracias

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  41. Hola Huchiyama Diani

    Supongo que llamas "miel" al azúcar quemada o caramelo líquido.
    Creo que te equivocaste en las proporciones. Si pretendías verter el caramelo líquido en tu crema volteada (por ejemplo para aumentar la cantidad de caramelo), deberías haber hecho la versión que contiene más cantidad de agua.

    Si querías hacer una crema volteada fácil, al igual que un flan o torta invertida (te recomiendo leer esta receta), lo que hay que hacer en este caso es encaramelar el molde sin agua o con poquita.

    Luego de encaramelar hay que sumar tu preparación dentro del molde con el caramelo. Después hay que llevarlo al horno o donde la cocines. Al desmoldar el caramelo queda encima de la crema volteada.

    Ahora, para rescatar tu preparación, si es que el caramelo ya está cristalizado, te recomendaría que intentes llevarlo a fuego para que se derrita. Luego de eso verterlo encima de tu preparación.

    O otra forma es que intentes hacer algo similar a como se prepara la torta invertida. Tal vez, si enmantecas el caramelo seco, esto ayude a que la preparación te quede bien.

    Ten cuidado de no quemarte.

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  42. Necesito ayuda! No me di cuenta que puse al el budin de pan el azúcar quemada... Después que se cocino saqué y probé y el budin estaba riquísimo pero el azúcar... Ósea la cobertura estaba amargo! Puedo hacer algo? O ya no hay arreglo? Me parece que si sacó el azúcar de los costados puedo salvarlo.... No sé con que cubrirlo.... Bueno espero ayuda! Gracias

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  43. Hola Daniela

    Claro, te entiendo. Se ve que el horno estaba muy fuerte y terminaste quemando el caramelo líquido de tu Budín de Pan, por eso te quedó amargo.

    Una buena idea sería sacarle el azúcar de los costados, lo que tenga sabor amargo. Luego podés hacerle un caramelo líquido con agua (mirá las proporciones en este mismo post) y verterlo en forma de hilo sobre el pan.

    Otra grandiosa idea sería que prepares una crema chantilly y lo cubras totalmente. Incluso preparar un merengue puede ayudarte.

    Espero que los enlaces que te dejé te sean de ayuda. Y si querés contanos como te salió, pero principalmente que es lo que te pasó en el budín que prepaste? ¿Horno muy fuerte o por mucho tiempo? ¿Qué pasó?

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  44. Por favor necesito saber como podria solucionar el sabor del caramelo si se quemo un poco para quitarle el sabor amargo? Ya todo estaba listo y lo percibi al probar. Gracias

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  45. Por un lado se debe diferenciar si se quemó o si tiene un ligero sabor amargo, si es muy poquito, (“un toque”) es el sabor característico del caramelo líquido. Si tiene mucha presencia amarga es porque se quemó y el gusto puede ser feo, no hay mucho por hacer, lamentablemente la preparación queda arruinada.

    Es caso de que el sabor amargo sea poco, se podría utilizar poco de este caramelo. Por ejemplo, si se lo va a utilizar para acompañar un flan, se podría verter poca cantidad y disimularlo agregándole crema chantilly al postre. De esta forma los sabores quedan más equilibrados y lo amargo pasa más desapercibido. Es cuestión de probar.

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  46. Una pregunta...al azúcar antes q quede marrón se le puede hechar colorante...es para ponerles a pochoclos para el cumple de mi hijo..grax

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    1. Para los pochoclos (palomitas de maíz) no hace falta usar colorante. El azúcar que se ve marrón avellana en los pochoclos, toma el color propio de cuando está fundida (caramelo líquido).

      Así que si vas a preparar pochoclo dulce (aviso ya que algunos lo preparan salado y pueden conocerse como pororó dulce o salado) lo mejor es poner el maíz pisingallo a reventar en una olla con fondo grueso hasta que revienten. Luego, inmediatamente antes de que se pierda el calor, hay que espolvorearle azúcar común a gusto, tapar la olla y hacer movimientos con la misma (de forma de remover con la olla tapada). Luego de unos minutos el azúcar se derretirá el lograrás el "efecto bañado" color marrón como los pochoclos comprados.

      Otra posibilidad es no apagar el fuego. Es decir, esperar que revienten, verter el azúcar y remover con cuchara de madera hasta fundir el azúcar mezclándola con el pochoclo. Lo recomendable es hacerlo a fuego bajo, ya que si hay mucho calor se puede quemar y tomar un sabor amargo.

      Otra recomendación es que le agregues algunas cucharaditas de esencia de vainilla, esto le deja un sabor muy rico (como los comprados).

      Todo es relativo a la cantidad que quieras hacer. Lo mejor es probar con poquita cantidad así le tomás la mano ;)

      Feliz cumple! :)

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    2. Se me pasaba que la respuesta anterior es para hacer los pochoclos tipo PopCorn que venden en fiestas o cines, y toma ese colorcito marrón suave.

      Pero si se pretende hacer otros colores (ej. rojo y verde) el procedimiento es similar, solo que antes hay que teñir el azúcar con colorante vegetal líquido. Para esto, hay que poner un poco de azúcar en distintas bolsitas, verter un poquito de colorante y remover las bolsitas unos minutos. Así se mezcla y se tiñe.

      Luego todo igual hasta tomarle la mano.

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  47. hola
    yo uso azucar quemada para barra de semilla
    necesito que quede mas tiempo sin cristalizarse al 30 minuto y asi me de mas tiempo para moldear mi barra
    atte

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    1. Hola Mario

      En tu caso debes hacer el caramelo líquido con agua. Es posible que la opción de agregar cucharadas de agua sea de tu utilidad, que no se endurece rápido pero tampoco lleva tanta agua como para que no se solidifique "nunca". Debes encontrar el punto exacto de cantidad de agua según lo que buscas.

      También debes tener en cuenta que quizás te sirva hacer una mezcla de azúcar quemada de esta receta con algunas cucharadas de miel. Ya que la idea es que puedas lograr una elaboración "pastosa" que puedas moldear. Creo que esta es una opción que te queda práctica, rica y más "maleable" por así decirlo.

      Pero por otro lado, si quieres puedes remplazar usando melaza (también conocida como melaza de caña de azúcar), que es un producto más sano que usar azúcar. Es lo mejor para barras de cereal (me debo postear una receta sobre barras de cereales), pero hasta se podría usar una combinación de ambas.

      En fin, con estas ideas que te doy es posible que encuentres el punto de consistencia que te permita trabajar o moldear tus barras de semillas.

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  48. Hola
    Intento hacer el carmelo y me sale trasparente bueno algo blanco intente no echarle menos agua pero aun asi salio del mismo color pero el sabor esta bien menos el color y otro pregunta se tiene que endurecer rapido?

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    1. Hola Melanie

      El color puede variar según la temperatura de cocción, a más temperatura quema más y oscurece más. Igual hay que tener cuidado, porque si la temperatura se sube mucho puede quemarse y quedar un sabor muy amargo. El sabor debería tener un tono algo amargo, pero no demasiado, es solo una característica.
      El caramelo que se debe endurecer rápido es el que se hace sin agua, queda con cierto aspecto a los caramelos (golosina) compradas que son oscuros. Cuando se enfría queda duro.
      Y todo esto es muy relativo a para que vas usar esta receta, algunas preparaciones llevan una u otra forma de elaboración (Con o sin agua – Líquido o Duro).
      Si de sabor te salió bien, es que estás en el camino correcto. Para la próxima utiliza aún menos agua y sube un poquito la temperatura, con esto ganarás color. De esta forma encontrarás el aspecto que buscas.
      O en todo caso considera la posibilidad de reforzar el color con algún colorante. Igual esta opción sería la menos práctica para la cocina casera. Se justificaría usar colorantes solo si se deben hacer preparaciones en cantidad, muy a menudo o algo en particular.
      Por último, hay que tener en cuenta que tiene que tener cierta temperatura y tiempo de cocción (que son relativos a la cacerola que uses, cocina, calidad de azúcar etc.). Ya que si se hace muy suave y por poco tiempo, puede quedar como un almíbar, que es algo que se me ocurre que te puede estar pasando.

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    2. hola...a mi me pasa igual y aparte que si lo dejo mucho se cristaliza asi blanco y nose le salen como grumos nose que pasa! :(

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    3. ya eh gastado mucha azucar intentando y siempre pasa lo mismo. ...en mi caso lo quiero para un quesillo!

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    4. Hola nany

      El azúcar quemada es algo muy sencillo de preparar, solo debes de tener mucho cuidado en no quemarte salpicándote con ella. Sigue las instrucciones de esta receta y los consejos que se fueron comentando en los comentarios.

      Te recomiendo que pruebes con muy poca azúcar, de esta forma notaras como se prepara, como se va fundiendo y tomando color. Revuelve con cuchara de madera.

      Quizás tu error es que usaste mucha azúcar y no tienes paciencia para que se vaya disolviendo los grumos o cristales de azúcar. Repito, has una prueba con poquita cantidad para notar como se va transformando.

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